Pizzaiolo

• Piccola introduzione sui cereali. Il frumento: cereale di base per la panificazione, la cariosside. La farina: la sua produzione, i diversi gradi di raffinazione, le informazioni presenti sul sacco, la sua conservazione nel magazzino della pizzeria. La qualità della farina: da che cosa dipende, le proteine, la maglia glutinica, il W (fattore di pianificabilità), il rapporto P/L, quale farina scegliere a seconda dell’impasto da preparare in pizzeria;
• La ricetta dell’impasto per pizza classica, numero di palline ottenute, e tutte Le ricette base per gli impasti;
• Il lievito: morfologia, le sue funzioni, i diversi tipi in commercio, produzione, il suo ruolo nell’impasto, l’influenza della temperatura, la curva di lievitazione;
• Test di verifica delle conoscenze acquisite nei primi giorni di lezione. La maturazione dell’impasto. Gli accorgimenti per fare l’impasto con una farina troppo fresca o vecchia;
• L’acqua: requisiti organolettici, requisiti chimici (durezza, pH), requisiti batteriologici, e sua influenza sull’impasto. Il sale: caratteristiche, come agisce nell’impasto;
• Introduzione pizze senza glutine, integrale, farro, soia, kamut.
• La cottura della pizza: temperatura del forno, i diversi tipi di calore presenti nel forno, processi biochimici della cottura;
• I forni per la cottura della pizza: tradizione e modernità a confronto. Sfatare i pregiudizi presentando oggettivamente vantaggi e inconvenienti dei diversi tipi di forno in commercio;

• Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari sono rimarcati alcuni principi fondamentali;
• La sicurezza alimentare deve essere garantita lungo tutta la catena alimentare (dalla produzione primaria alla tavola);
• La catena del freddo deve essere sempre rispettata per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizione di sicurezza, soprattutto per quelli congelati;
• L’applicazione di procedure di autocontrollo basate sui principi dell’haccp;
• Saper interpretare i manuali di corretta prassi igienica come strumento per gli operatori del settore alimentare nell’ osservanza delle norme d’igiene a tutti i livelli della catena alimentare nell’applicazione dei principi del sistema HACCP;
• La conoscenza degli allergeni.

• Presentazione delle attrezzature necessarie in una pizzeria;
• Divisione degli allievi in gruppi omogenei e preparazione degli impasti per pizza classica utilizzando le impastatrici a disposizione. Ordine in cui vanno messi gli ingredienti e le quantità. Controllo e rispetto delle temperature dell’acqua e dell’impasto. Confezione delle pagnotte, peso delle palline e formazione delle stesse a mano. Pulizia del posto di lavoro e dell’attrezzatura usata;
• Presentazione del forno elettrico e a pietra, spiegazione accensione e di come si posiziona la pizza all’interno. Divisione degli allievi in gruppi omogenei: stesura, farcitura a piacere e cottura delle pizze nei forni della scuola.

Da svolgersi presso le migliori pizzerie della provincia di Catania (facoltativo).